排出冬天累積毒素！發揮春野菜最大功效的烹調訣竅

包括油菜花、款冬花莖和竹筍等都是春天盛產，在日本人稱「春野菜」的蔬菜。但由於這類春野菜有著特殊的味道或苦味，所以應該有不少人都不太敢嘗試吧？不過，據說春野菜特有的苦味，能幫助人體排出冬天所累積的多餘物質。如何挑選春野菜？又要怎麼吃最好？接著就來聽聽營養師的建議吧！

■能幫助排出冬季體內累積毒素的春野菜是？

正如日本古諺「春季菜盤盛苦味」所說的，春季採收的山菜、春野菜都含有一種苦味。而這種苦味正好能排出冬天累積在體內的毒素、老廢物質等等。

例如澀味濃烈的款冬花、竹筍等富含纖維質的山菜，可以幫你排出累積了一整個冬季的老廢物質。而油菜花等春天冒出的新芽，則能提高免疫力，其特殊的辛辣成分也有促進血液循環的良效。究竟哪些蔬菜的排毒功效特別好？這些蔬菜又是如何幫助排出體內毒素？來聽聽營養師星野靜香的說法。

「具有排毒作用的春野菜包括油菜花、竹筍和款冬花莖等等。這些蔬菜含有的特殊苦味，其實就是所謂的『植物生物鹼』。此成分可以加強腎臟的過濾功能，幫助將冬季存在體內的毒素排出體外，同時也能促進人體新陳代謝。

另外，提升肝臟的解毒功能同樣很重要。高麗菜、油菜花等的十字花科蔬菜裡頭所含的「硫配醣體」這種辛辣成分，正好能強化肝臟的解毒功能。

油菜花、竹筍等蔬菜中還有能抗氧化的「維生素C」，以及幫助達成抗氧化功效的「維生素E」，再加上能幫助人體排出有害重金屬的「鐵」、「鋅」等微量元素，也都有助清除體內的活性氧。」

■如何烹煮才能提升春野菜的功效？

到底這些春野菜該怎麼吃才能發揮最大功效？讓我們再來請教星野營養師，美味又能達到排毒功效的烹飪訣竅。

●油菜花

「建議油菜花可以水煮後淋上醬油，或撒點柴魚片享用、也可以拌芥末醬油一起吃，或是熱炒、做成天婦羅。油菜花以川燙的方式能使它色澤更鮮艷，若要提出油菜花的甜味，訣竅就在於將鹽巴加入滾水後，放進油菜花快速川燙30秒左右。但要避免煮過頭，用冷水沖涼時也不宜太久，以免維生素C等水溶性營養跟著流失。」

●竹筍

「竹筍的鮮度很重要，最好是『早上一採收，當天內就把它川燙吃掉。』買來的竹筍，盡量快點先水煮過，去除掉澀味。可以準備一大鍋的水先川燙後，再取出來放涼即可。因為筍尖的部分很嫩，建議可以切絲後煮湯，或做成涼拌。至於竹筍中段口感佳，很適合熱炒或油炸。而纖維多，口感較硬的根部，則可以拿來燉煮。」

●款冬花莖

「款冬花莖這種食材的澀味非常強烈，切開後，斷面會開始變色，所以要立刻先泡水。如果要水煮後加醬油吃，或是做成其他涼拌菜，記得要先除去苦澀味。可以在滾水裡加鹽放進款冬花莖川燙3～4分鐘後，用水沖一沖。但如果要做成天婦羅，不用先去除澀味也會很好吃。另外，也很推薦用味噌、砂糖和味醂等材料跟款冬花莖一起煮成『款冬花味噌』。拿來拌飯，或是作炒菜時的調味料都很好用。」

●刺嫩芽

「在日本被譽為『山菜之王』的刺嫩芽，主要含有葉酸以及豐富的維生素，十分具有營養價值。刺嫩芽的香氣怡人，但卻不耐久放，所以要趁新鮮儘快享用。要將刺嫩芽做成涼拌菜時，記得也要用加入鹽巴的滾水川燙2～3分鐘去除澀味。除掉澀味的刺嫩芽加進芝麻和味噌做成涼拌菜，或切碎拌飯吃都相當美味。不只和式料理，拿來加在義大利麵裡、用奶油加蒜頭拌炒等，刺嫩芽也很適合西式料理喔！」

●蕨菜、紫萁

「由於蕨菜、紫萁都是澀味濃烈的山菜，做成料理前，記得先用小蘇打來幫助除去它的苦澀味。但注意小蘇打的量要拿捏得宜，如果放太多，這些菜的口感就會變得黏糊糊。蕨菜建議能做成秋田縣的地方料理『涼拌蕨菜碎末』，將除去澀味的蕨菜用刀背拍打過後，加入味噌、醬油調味即可。此外，放入味噌湯裡，或做成各種涼拌的蕨菜同樣美味滿分。而紫萁可以快炒後加入湯汁燉煮，也能加醬油、芝麻油和蒜頭等食材做成韓式小菜。白芝麻豆腐拌紫萁或是紫萁什錦飯同樣值得推薦。」

●明日葉

「明日葉除了澀味之外，它還富含β胡蘿蔔素、維生素E等脂溶性維生素。由於油脂可以幫助人體吸收脂溶性維生素，所以把明日葉做成天婦羅或熱炒都能有效促進人體吸收明日葉的營養。不過它的澀味強烈，如要做成涼拌菜食用，得先川燙、用水沖過後再調味。川燙時記得先從明日葉較硬的莖部開始川燙起。」

●食用土當歸

「食用土當歸的成分幾乎都是水分，也沒什麼營養素，但它卻含有一種能抑制人體糖分吸收，幫助維持血糖穩定的綠原酸。食用土當歸的苦味和香氣，也是它的一大魅力。要享用這道美味，重點就在於如何留住它的爽脆口感。削皮後，食用土當歸容易變色，記得先用醋水泡過。由於它可以生吃，所以除了淋上醬油、撒點柴魚一起吃之外，做成沙拉也是另一種美味選擇。」

把握春野菜盛產的最後倒數期間，趕緊試試上述這些美味的春野菜料理吧！

採訪、撰稿／石原亞香利