日劇《型男主廚三星夢》頂級饗宴菜單大公開 - 上篇

2019年12月14日 | By
日劇《型男主廚三星夢》頂級饗宴菜單大公開 - 上篇
話題滿滿的秋季日劇《型男主廚三星夢》,不僅是木村大神令和首演,為還原米其林餐廳的實感,特別到巴黎知名米其林餐廳取景,甚至劇中端出的華麗料理,也請來連續13年榮登米其林三星「Quintessence」主廚岸田周三,以及開幕僅一年就摘下今年二星殊榮的「IUNA」主廚Thomas Frebe兩大夢幻組合聯手監修,結合帥氣的演技和精湛的料理令人目不轉睛,每道菜看了都好想吃!

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第一集 – 蒸煮羔羊肩(INUA)

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故事開頭主角尾花夏樹返回日本後,早見倫子帶他到一星餐廳「gaku」見識,恰巧遇見米其林調查員,這道羔羊肩便是被評鑑菜色之一。說到羊便會浮現在草原上恣意徜徉、到處嬉戲的景象,若將盛裝盤具當作舞台,羔羊肩旁邊當然少不了綠意妝點,另外考慮到不喜歡羊肉味的人,調味上也特別下功夫,包含著酸味、苦味和辣味等豐富層次,不僅提高整體美味度,一旁增添的葉菜和醬汁也有助口味的調和。

第一集 – 庫斯庫斯(Quintessence)

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尾花為了讓在gaku任職的昔日戰友京野轉向而製作的道歉飯,也是兩人同在法國奮鬥時,京野最愛的員工餐。庫斯庫斯(couscous)源自北非的傳統食物,又稱北非小米,後來流傳到法國,融合成飲食文化的一部份。

戲外其實也是岸田主廚留法記憶中的員工餐,每次出現都大受歡迎,且員工餐是輪流調理,常被視為展示自我創意和廚藝的大好機會,若能受主廚稱讚,工作也會更有動力,算是眾所期待的豪華菜色!

第二集 – 茄子雞肝千層夾心派(Quintessence)

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賭上最後開店機會,尾花邀請負責審定融資的汐瀬品嘗這道勝負料理,為了顯示能經營出具獲利性的餐廳,特別用平價的茄子食材做主題。茄子雞肝千層夾心派選用秋季收穫的茄子,相較於多汁的春茄,口感更為紮實,搭配珠雞肝交錯層疊,外層用加入可可豆的巧克力薄片做成夾心,作法靈感源於墨西哥的傳統混醬,只是將熱食改編成冷盤料理。

順帶一提,這道菜也是Quintessence去年度菜單之一,更是該店招牌得意作!

第三集 – 麴漬韃靼鹿里肌佐生牛肝菌榛果(INUA)

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Grand Maison東京和gaku同時受邀參加「國產狩獵肉法式料理比賽」,首度正面交鋒!搜刮了高級鹿里肌肉,gaku以鹽麴醃漬成韃靼鹿里肌,配上生牛肝菌與榛果,此外放入甜菜根、金盞花、天竺葵等多樣配料,宛如在晨霧森林中漫步,到處果實纍纍,視線越過遠方樹林,隱約可見野生鹿隻。伺機而動的狩獵幻想場景,構築出這道畫面豐富的料理。

第三集 – 烤鹿腿肉與法式高湯(Quintessence)

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Grand Maison東京端出烤鹿腿肉與法式高湯迎戰!監修的岸田主廚當時收到「請把能將鹿肉食材發揮得淋漓盡致的料理」的提案目標,取出腿肉中完全沒有筋的軟嫩部位,以小火慢烤封住食材鮮味,其餘帶筋部分熬成高湯,並用鹿血取代蛋白去除雜質,既不浪費任何食材,又讓高湯帶著野性的味道,同時加入紅酒替代水,烤鹿肉佐紅酒醬汁就是最傳統的法式吃法。

第四集 – 蛋白霜冰淇淋(Quintessence)

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Grand Maison東京正式開張,首夜為24名顧客獻上一系列精心之作!Quintessence兩大招牌菜也在劇中亮相,之一便是這道蛋白霜冰淇淋,靈感來自岸田主廚在法國進修時,發現蛋白霜甜點隨處可見,但過甜特性卻讓他很不喜歡,卻也因為如此,反而燃起想把它變得美味的野心。

蛋白霜烤過後散發淡淡香氣,事實上非常吸引人,而為削弱甜膩感,岸田想出把它碎成粉混入冰淇淋基底,取代原本的砂糖,同時在表面撒鹽,隨著冰淇淋層層入口,由鹹至甜的連續變化帶出令人驚豔的新風味。

第四集 – 巴伐利亞奶油(Quintessence)

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巴伐利亞奶油前菜和蛋白霜冰淇淋甜點同為Quintessence招牌,兩樣皆是開店就有的元老菜單!將山羊奶以明膠固化成巴伐利亞奶油,上頭擺放夏威夷果和百合根,但這些食材都還不能算做主角,鹽和橄欖油才是這道菜的重點。一般認知都把食材當作料理的主演,再用調味料點綴,主從關係在此反而顛倒過來,更突顯有趣之處。

巴伐利亞奶油作為開場料理,宛如對顧客的自我介紹,「接續將展現的料理,是如此風格與調味」,這道菜就是Quintessence遞出的名片!在劇中變成Grand Maison東京首演的開場白!

第四集 – 焗烤帶殼海膽(Quintessence)

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Grand Maison東京開業面對的首次危機,帶殼海膽料理讓尾花和祥平再度交會,這集則變為焗烤調理,用所謂「沙巴雍(sabayon)」作法,將蛋黃打發為底調出的醬汁,淋上食材後烘烤,是偏向正統法式料理形式。而劇中海膽未處理的情況真的很棘手,就連專業的岸田主廚也笑稱,其實很討厭處理海膽,太麻煩了!

第四集 – 蒙布朗本色(Quintessence)

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劇中天賦異稟卻自傲的甜點師萌絵,在收到尾花邀請後試做了蒙布朗,雖然外觀華美卻被尾花評為完全感受不到栗子香氣,更無法勝任法式料理中重要的收尾角色,改善試驗就此展開…在祥平協助下,用烤栗子殼提引出栗子香氣,只是栗子殼具強烈單寧物質味道,需加入大量糖分調和,如又要調節甜度,比例平衡就顯得更為關鍵,加上萌絵發揮擺盤專長,完成視覺與味覺兼優的甜點。

跟著Grand Maison東京品味米其林三星料理

Grand Maison東京在歷經不少阻礙與風波後,終於正式踏上夢想的摘星之旅,以米其林三星為目標,從開幕首場的營業準備就戰戰兢兢,事前備戰的菜單研發與評估也耗費苦心,在Quintessence和INUA主廚細心解說下,發現每道料理背後的故事都不簡單,蘊藏的技巧和巧思更超乎想像,了解後不禁打從心裡佩服,後續隨著劇情發展,更多夥伴會加入Grand Maison東京,一起期待優秀廚師們激盪出更多火花吧!

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