美食家萬眾矚目的《2020東京米其林指南》終於在上周公布啦！延續去年的好成績，東京依然蟬聯「世界第一多米其林星級餐廳的城市」寶座，總共高達226間餐廳上榜。作為日本料理的發源地的首都，東京的日本料理餐廳多如牛毛，想在這麼高競爭的環境下獲得星級餐廳的殊榮真的是非常不容易。今年度獲得一星的167家餐廳中，日本料理餐廳共有46家，這次就從裡面精選5家餐廳介紹給大家！
割烹 鈴木
隱身在目黑區的住宅區中的「割烹 鈴木」開業至今已30年，從2008年起到現在已經連續13年都獲得米其林一星的殊榮，是日本許多名人都會私下拜訪的店家。「割烹 鈴木」的前身是一家居酒屋，由店主鈴木好次先生獨立經營，開業兩年後為了能挑戰更多的料理，轉型為割烹料亭。鈴木先生從書上學習料理的基本常識，親自走訪各式餐廳，當餐點端上桌時仔細研究使用的食材和調味的方式，回家後立刻想辦法重現及改良，轉化成只屬於鈴木流的料理。
圖片來源店主鈴木好次先生從15歲開始在壽司店學習，以專業壽司職人為目標努力，在銀座和自由之丘的壽司店修行了11年之後獨立開業。為了培養分辨漁獲的技巧每天早上都前往築地市場練習，這個習慣維持到今天都沒有改變，鈴木先生每天都親自前往市場挑選今天所要使用的食材。
圖片來源為了能夠帶給客人最完美的一餐，店內只提供無菜單料理，不僅隨著季節的變化改變料理的內容，鈴木先生更會依照客人搭配的酒類來選擇料理烹調及調味的方式。用來裝盛料理的容器也毫不馬虎，都是親自走訪京都的骨董店或是和認識的陶藝家訂製。有趣的是鈴木先生說，如果看到一個餐具腦中沒辦法浮現四道料理以上的話就不會購買它！不只是專注於自己的料亭餐廳，鈴木先生對於推廣和食文化也不遺餘力。除了出版許多料理的書籍之外，一開始因為常客建議而開的料理教室，轉眼就過了10幾個年頭，鈴木先生不藏私，對於想要學習日本料理的人都非常歡迎來自己的料理教室見學。
店家資訊
■ 店名：割烹 鈴木／割烹 すずき
■ 地址：東京都目黑區鷹番2-16-3（學藝大學站徒步5分）
■ 電話：03-3710-3696
■ 營業時間：11:00～14:00（僅接預約客）、18:00～23:00，週一公休
■ OFFICIAL SITE
銀座 安達直人
位在銀座大樓內的「銀座 安達直人」以能輕鬆享受料亭的料理的理念經營，使用當季的新鮮食材經由主廚妙手調理，讓顧客都能吃到最棒的美味！主廚安達直人之前在神田的老舖「藤むら」和赤坂的「きくみ」修業，後來也在專門料理鰻魚的割烹店擔任過料理長，累積了數十年的經驗，終於在2013年末使用自己的名字「安達直人」開業，連續獲得米其林一星的肯定。
店主安達先生希望大家能沒有負擔的享用日本料理，因此店內的設計也採用明亮的米白色為基調，搭配簡單的木工裝潢，營造出輕鬆的氣氛。店內有會說英文的工作人員，來自海外的饕客也能愉快的享受美食。
店內所使用的食材是從日本全國挑選出來的，只要有好的食材安達先生都會使用，因此也和許多農家簽約，確保產地直送的美味。「銀座 安達直人」的料理是由八道菜組合而成的無菜單料理，提供13,000、15,000、17,000三種價格的套餐。安達先生以使用當季鮮魚製作的菜餚作為整套料理的中心搭配，表現出「Simple is best」的日本料理精神。
店家資訊
■ 店名：安達直人
■ 地址：東京都中央區銀座7-6-5 石井紀州屋大樓2F（新橋站／銀座站徒步5分）
■ 電話：03-3572-7088
■ 營業時間：晚餐-18:00～23:30（週一到週五）、週六18:00～22:00 (土)
■ 公休日：週日及國定假日公休（宴會預約可）
■ OFFICIAL SITE
西麻布 KIKUCHI
美食家們只要說到「西麻布 KIKUCHI」就一定會提到店主菊池 隆先生的交際手腕。在KIKUCHI內除了享用美食之外，一邊看著菊池先生作菜一邊享受聊天的樂趣正是來KIKUCHI特有的醍醐味，因為喜愛菊池先生而被圈粉的饕客也在少數。「希望讓客人了解食材本身的味道進而感到驚訝！」是菊池先生料理的理念，對菊池來說套餐中的每一樣食物都是主角，沒有天生就應該當配角的食材，能夠把食材本身的味道發揮到極致的方式就是最佳的調理方法。菊池說：每當有客人說，其實我不太敢吃這個食物但卻不自覺的想要再來一口的時候，即使表面上裝的很平靜內心則是雀躍不已的。對菊池來說，能夠樂在料理中就是接下來的人生最大的目標。
因為家裡開洗衣店的原因，家中幾乎以外食居多，菊池先生最喜歡看著在吧檯內的廚師作菜，到了小學中高年級已經可以代替母親在廚房張羅餐食。看著父母和朋友稱讚自己的料理好吃，讓菊池先生覺得除了料理之外想不出第二條想走的路，因此從高中畢業後就踏入餐飲業。一開始透過父親友人的介紹得到在山梨縣的料亭「穂積」學習的機會，從零開始的嚴厲的修行造就了今天的菊池。
作為套餐的結尾的米飯，菊池先生堅持使用土鍋炊飯，打開土鍋看到飽滿挺直的米粒，總是讓嘴裡說著已經吃不下的客人迫不及待拿起飯勺。菊池大約每個月會更換不同的米來煮飯，根據品種調整最適合的水量和烹調的時間，為了就是呈現最完美的結尾。不會喝酒的菊池先生店裡也提供許多適合搭配日本料理享用的清酒，這些酒類都是來自認識很久的酒商的推薦，就是這樣透過和各類供應商彼此間的信任，雖然店內只有菊池先生一個人操刀，但背後其實有著強大團隊的支持。
店家資訊
■ 店名：西麻布 KIKUCHI／西麻布 き久ち
■ 地址：東京都港區西麻布2-17-17 港屋總本店大樓 2F（表參道站／乃木坂站徒步10分）
■ 電話：03-6313-5599
■ 營業時間：18:00～23:00（週一到週六）、週日公休（預約可來電詢問）
TENOSHIMA
首次上榜的「TENOSHIMA」是由主廚林亮平和女將林紗里夫婦所共同經營的日本料理店。店名是以店主出生的瀨戶內海中的小島－手島為發想。以「屬於大家的日本料理」作為開店的理念，一般人想到日本料理都會聯想到昂貴又拘謹的懷石料理，林先生希望所有來到「TENOSHIMA」的人都能無負擔的享受日本料理。
雖然年輕但是店主林亮平的經歷可是非常輝煌，大學畢業後就進入京都米其林三星料亭菊乃井，在和食大師－村田吉弘下面學習，最後升上菊乃井本店的副料理長，也兼任東京赤坂店的調理窗口，為了宣傳日本的和食文化走訪超過17個國家。在2018年3月獨立，和曾經在北歐經營過和食餐廳的女將紗里一同經營屬於自己的餐廳「TENOSHIMA」。
「TENOSHIMA」的料理帶有傳統鄉土的風情，使用故鄉瀨戶內海的當令魚貝類和野菜作為主，希望能將故鄉的美味傳遞給日本人甚至全世界。即使時代一直在進步，比起改良過的品種，林先生相信自古以來就存在的食材或鄉土料理，更能傳達真正的日本料理。不論是鄉土的味增或是用小魚乾熬煮的高湯，都是懷石料理中比較少用的食材，林先生卻都能將它們巧妙地融入自己的料理之中。「TENOSHIMA」也打破以往日本料理只能搭配日本酒的觀念，女將紗里會提供顧客各種不同的飲料搭配餐點（手工啤酒或氣泡酒等），如果有興趣也可以加上6,000日圓請女將搭配佐餐酒唷！
店家資訊
■ 店名：TENOSHIMA／てのしま
■ 地址：東京都港區南青山 1-3-21 1-55大樓 2F（青山一丁目站徒步3分）
■ 電話：03-6316-2150
■ 營業時間：18:00～23:30、週日及國定假日公休及臨時公休日
■ OFFICIAL SITE
常
「常」日本料理位在西麻布十字路口的摩登大樓2樓，門口沒有掛簾也沒有看板，是內行人才知道的餐廳。一般的日本料理多以魚鮮類為主要食材，但是「常」卻是以和牛料理為主，店主常安孝明表示「高級牛肉的油脂清爽不膩，能帶出牛肉本身的甜美，希望藉由和食把和牛的美味讓全世界的人知道」，因此才開了這家餐廳。
店主常安孝明曾經在「赤坂菊乃井」修業，打下日本料理深厚的基礎後，前往當時正興起日本料理風潮的巴黎深造，回國後更進入米其林三星的「神田」學習割烹料理的精隨，根據客人所搭配的酒品改變烹調的方式，才是真正的日本料理。
「常」會根據客人的預算提供12道菜的套餐，其中3~4道是使用不同和牛部位以及不同的調理方法的料理。店家的招牌菜色是炭烤級上黑毛和牛厚切牛舌，外表烤的焦香裡面卻呈現粉紅色的斷面，咬下去所流出的甜美肉汁讓所有的老饕臣服其中。才開業一年多就得到米其林一星的殊榮，非常期待這家店之後的發展！
店家資訊
■ 店名：常
■ 地址：東京都港區西麻布4-11-25 Modernforme 西麻布大樓PART Ⅲ 2F（六本木站／廣尾站徒歩10分）
■ 電話：03-6433-5680
■ 營業時間：18:00 ～ 22:00、週日及國定假日公休
■ OFFICIAL SITE
用米其林一星日本料理來讓東京旅遊美味升級吧！
講究五感的日本料理可說是料理界中規矩最多的一個分類，相信每一間光鮮亮麗的摘星餐廳的背後，都有主廚和工作人員不懈努力。旅途中想要享受當季食材的美味選日本料理準沒錯，下次到東京旅遊就挑一家米其林一星日本料理餐廳，作為東京旅遊的完美的句點吧！
連續4年米其林一星壽司餐廳・鮨 由う（Sushi Yuu）
米其林一星懷石料理・よし澤
米其林壽司餐廳・西麻布 鮨 真
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