與香草冰淇淋最合的醬油是!? 讓我們來聽聽醬油大師的高橋萬太郎怎麼說

不曉得你有沒有聽過「在香草冰淇淋上面淋上醬油會更好吃」的傳說呢？　即使要加上醬油，哪個牌子的醬油才是最適合呢？讓我們來聽聽出版過「醬油本」（玄光社MOOK）的作家，走訪過300以上分散在日本各地的醬油釀造廠的高橋萬太郎怎麼說吧。

【哪種醬油最適合加在香草冰淇淋上？】

「那就是山六（Yamaroku）醬油的『鶴醬』了。山六醬油是小豆島的釀造廠的商品。他們的醬油都是從木桶釀造做起，非常有人氣呢」

「鶴醬」是非常濃厚的醬油。它的熟成期間非常長，也適合搭配香草冰淇淋的口味。雖然也有其他適合冰淇淋的醬油，都是大多是帶有甜味的醬油。『鶴醬』是經過2次釀造的醬油，並沒有添加任何甜味。

「普通的醬油淋上香草冰淇淋其實並不好吃，但是『鶴醬』卻是非常合呢。真的是很不可思議吧。」

山六醬油第5代社長的山本康夫說，他們是以「要留給後代的真正的醬油」的這種信念在做的。為了可以自己做釀造桶，他還特地跑去了最後一家的木桶工廠修行過。高橋也在山本社長在做新的木桶的時候，跑去幫他加油打氣呢。

「可以做木桶的職人真的用兩隻手就可以數出來的稀少，加上木桶也有壽命，現在的木桶到了下一代就不能用了，所以要趁現在把木桶做起來。有許多人非常認同山本社長s的想法，所以客人是逐年增加呢」

也有許多媒體喜歡採訪他們，一年之間的採訪可以超過50件喔。

【炸豬排也可以搭配醬油啊？】

日本人很喜歡討論「你喜歡在荷包蛋上淋上醬油還是醬汁（這裏指的是酸甜微辣的伍斯特醬）」，但是對於高橋來說，醬油也可以運用在炸豬排上呢。

「豬排搭配醬汁一定好吃，這是不用說的，但是常常會因為醬汁太過濃郁而感覺不到其他的味道。如果是用醬油的話，則會提出食材本身的味道。就好像吃牛排時沾山葵醬油一樣的道理。也可以加在咖哩裡面成為提味呢」

高橋尤其推薦的是

手做醬油 再釀造三年熟成（tezukuri shouyu kake nidan jikomi jukusei sannian) （岡本醬油醸造場：廣島縣大崎上島町）

這是把已經熟成的濃口醬油再釀造過的醬油。由於它費時費工，所以味道都被濃縮起來，成為非常濃郁的醬油。適合搭配鮪魚等等赤身（紅肉魚）的生魚片，以及可以替代醬汁來搭配荷包蛋或是炸魚等等的料理。

「經過長時間的熟成，再釀造過的手做醬油，代表著職人的信念以及個性呢。味雖然濃郁卻溫柔，我真心推薦給所有第一次選擇再釀造醬油的人喔」

●醬油的顏色比起買的時候更黑了欸，怎麼辦？

「因為有鹽分的存在，所以醬油不會壞掉，但是這不能防止醬油酸化，這會使得醬油變得苦澀，進而影響原有的味道。理想是可以在開封之後一個月內把醬油用完，因此最好的方法就是一次只買一個月的份量」

如果不了解醬油的人，搞不好會認為「隨著日子過去，醬油的顏色越變越深，越像醬油了 」，但是其實那是代表醬油的味道以及產生變化了，並不是好事。根據高橋的說法，其實保存容器也是關鍵呢。如果是用玻璃瓶保存＋沒有開封的話，即使一年之後味道也不會變化太多呢。開封以後，則是要醬油放進冰箱保存喔。

●高橋是？

他負責嚴選全日本製作出來的醬油，再將它們以100毫升的單位統一販售，是「職人醬油」公司的代表。從立命館大學畢業後，他曾經擔任過精密光學機器的的業務，之後在2006年離職，開設了傳統設計工房公司。他是以與醬油無關的業界開始「半途出家」。起因是「我想做可以傳承接代的工作」。之後，他一個人跑遍了日本300間以上的醬油釀造廠，尋找各式各樣的醬油。在群馬縣前橋市的高橋的店「職人醬油」，有著全日本選出來的77種醬油，一部分有提供試喝。「我希望讓大家知道更多醬油的事情」，也希望可以宣傳更多令人驚艷的醬油用法喔。

（採訪・文字／Yakisoba Kaoru）

●高橋的網頁「職人醬油」

77種的醬油除了在前橋的直營店以外，還可以在「職人醬油」的網頁，以及全日本的合作店購買。包括在這次新聞中介紹的醬油在內喔。

●「醬油本」（高橋萬太郎・黒島慶子著　玄光社MOOK）2015年4月25日發售

這是一本發現醬油，知道醬油，享受醬油的書

「希望可以讓跟多人了解醬油 」

「我想要宣傳日本各地的醬油釀造廠的的魅力，以及他們的不同味道」

「教你如何讓你的料理更美味，以及一些平時想不到的享受醬油的樂趣」

以上，都可以在這本書裡面找到喔。