在金澤創造了390年歴史的百年酒藏－「福光屋」的釀酒秘密

日本人的傳統和食，在2013被登記為世界文化遺産之一。日本的領土涵蓋亞熱帶至副寒帶，有著四季分明的豐富大自然景色，所以他們的飲食習慣也與四季變化息息相關。與和食一樣，同樣為日本人所驕傲的，就是他們的日本酒。每個地方的風土以及四季氣溫不同，所釀出來的酒也各有千秋。這次，就讓我們來造訪正在釀新酒的百年酒藏。

■福光屋的釀酒秘密，最重要的就是純米，百年水，以及經驗老道的藏人（釀酒師）

福光屋的總公司位於金澤，在六本木的東京Midtown以及其他百貨公司裡面設有他們的直營店，所以即使對於日本酒不太熟悉的人，也多少都有聽過他們的名字。福光屋不只有釀日本酒，還利用釀酒時所得到的白米發酵技術而製作了化妝品以及食品等等。創業於寛永2年（1625年）的福光屋，以著作『金沢』的作家・吉田健一所命名的「黒帶」，喝起來很華麗有氣派的「加賀鳶」，擁有大批在地粉絲的「福正宗」，以及長期熟成酒的「百々登勢」等等聞名，總共有10種不同的日本酒。

有著許多豐富種類的福光屋，從2001年開始全部都轉換成純米釀造（意味除了靠白米發酵以外，無添加任何酒精的釀酒技術）。即使純米釀造的酒藏正在增加中，福光屋是全日本第一個產量高達万石（一石＝當時一位成年男性一年所吃的米的重量）的酒藏，也因此受到業界内外高度的注目。福光屋第十三代主人的福光松太郎說「日本酒是利用大自然的禮物－白米與水，加上微生物的幫忙所釀出來的。因此我們對於大自然獻上最高的敬意，也認為酒藏只是善用大自然給我們的恩惠的存在。純米釀造只是回歸自然的必然選擇而已」。

純米釀造緣起於1960年。他們與米農交換契約，從培養土壤開始一起栽培出他們想要的白米。由於長久以來的默契，所以可以確保高品質以及適合釀酒的白米的供應。

除了白米以外，名水也是釀酒時所必備的。他們使用的是叫做「百年水」的名水，這是在一世紀前下的雨，經過數層的貝殻層的濾過而得到的水，含有釀酒時不可或缺的成分。生産本部的部長，正司和利說「比起以前，我們釀造的種類增多了，也希望可以把廠房再擴大一點，但是因為有百年水的關係，我們都沒辦法離開這塊創業以来的土地呢」。

至於藏人（釀酒師）的傳承問題，福光屋則是從1990年代開始導入把員工訓練成藏人的「社員藏人制度」。至今已有15名的員工藏人負責釀造20到30種商品的原酒。除了有經驗老道的藏人把傳統的技術以及經驗，還有自己經年累月栽培出來的直覺都傳授下去，更有數據化的數值讓這些經驗以及直覺更容易傳遞給下一代。前輩經驗＋電腦數據的平衡，就是他們釀酒時的憑據。正司繼續說「以前是前輩的一句『就是這一味』就決定了酒的味道。其實這樣也釀造了很多好喝的酒。但是員工藏人的好處，就是可以反應時代變化以及市場要求。尤其是我們有直營店，所以可以直接聽到以及反應客人們的心聲呢」。