成功達成國産野菜使用率100％的新鮮漢堡“健康漢堡戰略

■連載／阿部純子的潮流探檢隊

◆進行時間耗時3年，將於2015年3月成功達成國産野菜使用率100％的目標

所謂新鮮漢堡，就是從3年前開始所使用的蔬菜全數替換為國産做為目標，終於在2015年3月達成國內生鮮蔬菜100％的使用比率。為了能將各産地在最新鮮的時效內分送至各店舗，蔬菜的物流系統開始著手，從簽約的農家開始，不再透過一般的市場或是中盤商，直接集中在新鮮的蔬果配送中心，再分送至全國各家店舗中的系統終於成功整合。由於這項系統的成功，容易受損的蔬菜從夏季農場的産地開始，於24小時之内送達，冬季農場則是在2天之內運送至各家店鋪。去年約有40％的簽約栽培率，2015年將以提升至80％作為目標。

「使用國產蔬菜，去年大型連鎖店的事件所引發的事件為契機，所以在我3年前就任現職開始，便有將蔬菜100％替換成國內産蔬菜的想法。我們在全國共有170家店舗的連鎖店，要將全店都替換成國内産蔬菜需要耗費大量時間。在今年終於實現這樣的理想目標。過去由於日幣貶值，以及8～9月的日照不足、雨水過量等因素，不少其他連鎖店緊急使用國外輸入的蔬果青菜，我們則是因為生産者們的辛苦努力，才能持續且順利獲得國内産蔬菜的採購數量。

新鮮漢堡將於店舗進行調理。洋蔥上甚至還沾著泥土，雖然還得經過清洗和剝皮的程序，但是使用國產蔬菜最大的理由就在於享受剛採收的美味。蔬菜是一種"新鮮才會美味"的食材，從採收開始在極短的時間內提供給消費者享用，唯有國内産的蔬菜才能做得到。若想要將一直以來被視為垃圾食品的漢堡變化為新鮮食物，對於蔬菜的運用就是一項很大的功課。由於女性的顧客居多，希望能藉此獲得更高的評價。」（代表董事社長・紫關 修先生）

新鮮漢堡的簽約農家之一，有來自静岡県菊川市、牧之原市、島田市周邊所生産，平均年齢33歳的年輕農家所聚集的有機野菜農家「Top hat」的早川大喜先生以及NANA NANN夫婦所栽種的蔬菜。

「從新加入簽約所栽種的萵苣開始已進入第3年。與長年栽種的農家抱持著不一樣的知識和想法，透過各種學習進行蔬菜的種植培育。比較起過去的蔬菜，現在的蔬菜礦物質相對不足，所以我們著重於栽培含有豐富礦物質的蔬菜，運用蔬菜本身的力量來培育，富含大海礦物質的土壤進行自然農法。

氮，磷酸，鉀的3要素作為肥料，一鼓作氣的投入這些營養素，希望蔬菜提前生長變大運至市場販售是一般的作法，但是我們所培育出的蔬菜皆是配合不同的栽培方式，給予不一樣的必需養分。就像對於初生兒，絕對不會一下就給予成人的食品一般，我們以按部就班的方式提供蔬菜所需營養，從双葉冒出開始增長至5葉為止的栽培，都要經過重新考量。無論如何，怎樣給予健康培育栽種才是我們追求的重要的關鍵」（大喜先生）

「在結婚之後一直都是做蔬菜買家的工作。目前為止，農家一般都是被通路選擇，屬於弱勢的狀態，而現在由於農家越來越傾向高齡化，數量也越來越稀少。已經開始進入農家選擇客戶的時代。過去大量製作大量販賣是農家基本的模式，現在的生産者多數會抱持著尊嚴和驕傲來栽種自己的蔬菜。

從菜園採收後立刻運往店舗，送入顧客的手中，是新鮮菜園的優勢。反之我們若做出不良的蔬菜，顧客也會立即做出反應，所以一定要更加小心留意的出貨」（NANAさん）

◆業界第一的低糖質小圓麵包將導入全國店舗中

2015年7月開始，將從一部份的店舗開始販售「低糖質小圓麵包」，於10月21日正式導入全國店舗之中。低糖質小圓麵包的意思是，將原本麵粉的一部分變換為食物繊維，抑制炭水化物的糖質，不但不會降低美味，1個的糖質量大約能降低50％。與同公司所出產的芝麻圓麵包比較起來，糖質從原本的28.3g降低到14.7g，少了13.6g(約降50％)，熱量也從203kacal下降到118kcal，降低了85kacl(約降40％)，內含的食物繊維則是9.7g，約有3棵萵苣的量。

低糖質小圓麵包也實際品嘗看看（下列圖片前排左方），使用部分全穀粉香味十足，單獨吃也相當美味。個人認為比起一般的小圓麵包，這一款較為可口。

所有的漢堡都能以＋50元日幣變更為低糖質的圓麵包，若各位有機會一定要試試看。

試吃會當中，也特別介紹了重新研發的起司醬。使用豪達、切達、馬蘇里拉等3種起司搭配白酒一起製作，吃起來口感滑潤濃郁。與以前的起司醬比較起來白酒的風味更加強烈，口感香濃且美味升級。新鮮起司漢堡、起司熱狗、以及這一次提供試吃的起司漢堡（未税日幣350元）等3種。

洋蔥奶油濃湯（未税日幣350元）將於10月21日開始進行販售。使用大量並且細心炒至微焦顏色的洋蔥，味道濃郁勝過一般市面上的洋蔥奶油濃湯。最後放上裝飾的是麵包以及Mascarpone cheese。洋蔥奶油濃湯一般都是使用加工起司。新鮮漢堡當中是使用北海道産的Mascarpone。Mascarpone的味道比想像中還要濃郁提味，洋蔥的香甜以及濃郁感更為提升，讓整碗湯頭相當的柔滑爽口。愈冷的季節愈是要點的一道佳餚。

今後美乃滋以及番茄醬，也將導入健康且安全的食材，將「漢堡轉化為健康食品」的任務，正在一步一步著手進行之中。

文／阿部 純子