日本發明的味覺「旨味(鮮味)」正成為世界潮流

最近，常見到“旨味(鮮味)”這樣的名詞。在日本以外的國家通常以「UMAMI」表示，現在已成為世界的共通語言。

這是從日本發明出來的味覺，而日本人似乎對旨味非常的敏感。先前AISSY株式会社也針對味覺進行一項調查，而日本人對於旨味的正確率達到71%，但外國人卻只有34%的準確率。實際上出現了兩倍以上的差距。

若要說到旨味，最具代表性的即是和食料理的高湯了，但實際上這個名詞對於料理或食材的使用性卻是很廣泛的。現在也非常習慣在食物的廣告上看到「感受旨味」或「引出旨味」這樣的宣傳。不過，究竟旨味是甚麼阿?

事實上，旨味有兩個意思。一個是單純表現美味的旨味。在日文中「旨い(UMAI)」就如同「美味しい(OISHII)」一樣，旨味對日本人來說，就是表現食物非常美味的一個說法。這個意思應該是指所有食材的使用都是沒有問題的。

另一方面，旨味即為甜、酸、鹹、苦，後的第五種味覺。是於1908年，由舊東京帝國大學(現 東京大學)的池田菊苗博士所發現的，屬於日本發明的味覺。

擁有兩種意思，而且不管哪一種都經常被使用而容易搞混，但是NPO法人UMA味Information Center則是將，在日語中表示美味的表現以「旨み(UMAMI)」做出區別，而第五種味覺則以「うま味(UMAMI)」作表示，遵從此規則的人也非常多，因此本篇記事也會以此種說法進行敘述。

現在，在世界中所關心的，當然是屬後者。繼甜、酸、鹹、苦的第五種味覺うま味。現正舉辦於MILANO萬博的日本館中以日本食物為主軸的展覽，也有關於高湯及うま味的展示。

另外，最近航空公司也經常將うま味使用於飛機餐中。據說在飛行時味覺會比起在陸地上遲鈍，因此以前會將食物加入非常多的鹽巴等，在味道方面下非常多苦工，但近來也開始強調為了健康，希望鹽巴可以放少一點的傾向。在這方面，經常被使用的則就是うま味。

話說回來，為什麼日本人會對うま味特別的敏感呢? 剛剛所提到的進行味覺調查的AISSY株式会社著有『日本人的味覺為世界第一』一書的負責人鈴木隆一先生說，『日本人從以前開始，就是以魚為主食。屬於島國的日本，四周被海洋包圍著，可以獲得非常豐富的魚貨量，因此變得經常吃魚。利用海產所熬出的高湯，就是うま味的寶庫。日本人之所以會對うま味如此敏感，也是因為有這樣的飲食背景的關係。』

當然，除了日本之外也有許多うま味。像是魚露及甜魚露(nước chấm)這類東南亞的魚露也是，還有就是中華料理使用大骨熬出的高湯中也充滿著肉的うま味。

うま味具體來說，是指胺基酸中的一個種如穀氨酸或肌苷酸、單磷酸鳥苷。順帶一提，含有大量穀氨酸的有像是昆布、番茄、蘆筍等。而肌苷酸則是柴魚、牛肉、豬肉等含有較多。單磷酸鳥苷在乾香菇或乾燥牛肝菌菇等中含有較多。

而令人感到意外的是，在日本茶中也含有穀氨酸。在茶中也有使用“旨味”來表現，但是並不是單指美味的意思，也有表是味覺上的“うま味”之意。靜岡縣立大學食品營養環境科學研究所 茶學綜合研究所的所長 中村順行特任教授說，「日本茶的味道的主要成分為，咖啡因、帶有旨み的胺基酸(茶胺酸、穀氨酸等)，以及擁有澀味的兒茶素。不用說茶葉的栽培方法，就算是同樣的茶葉使用不同的沖泡法也會產生出不同的旨み。從以前開始，日本人就對日本茶的旨み非常的講究，並且非常享受那纖細的味道。」

對於旨み擁有非常優秀的味覺的日本人。另外，說到鈴木隆一先生的著作，可以吃出米飯的香甜的應該也是只有日本人了吧。好不容易有這個機會，好好把自己所知道的活用，好好享受各式各樣的うま味吧。
（古屋江美子）